９月１２日「ZIP」で暑い日が続き秋が待ち遠しいところ秋と言えばジューシーな焼き目と香ばしい香が食欲をそそる「さんま」ここ数年は不漁が続いていたのですがさんま水揚げ日本一の北海道根室市花咲港では今年初水揚げ量約６７トンと豊漁だそうです。
９月下旬サンマの水揚げが安定➡ 去年より安くなると期待
という事で 今回は築地で旬の魚を使った簡単レシピを調査していました
秋サバ 編
和食の元料理人（築地京當社長 門井直也さん）が教える脂のりが抜群秋サバを使った ワンハンドグルメ
秋サバ 産卵を終えて日本の近海に帰ってくる秋サバは栄養を蓄え脂のりがよくふっくらとしているのが特長
和食料理人約８年の門井さんこだわりのサバレシピを紹介
さばサンド
サバサンドとは：もともとトルコ最大の都市イスタンブールの名物。これを日本人の好みに合うように試行錯誤して出来たレシピだそうです。イベントの時など提供し、今年の夏のイベントでは一時間以内で完売した人気レシピ
レシピ内容 ：ポイントとしては余計な脂を落として焼くこと
- フランスパンの少しやわらかいものを用意しそれを3等分にして横に切れ目を入れる
- そこにスライスしたトマト、玉ねぎをパンにのせる
- ３枚におろしたサバに塩を振り炭で焼く→家庭だと炭は難しいのでグリルいいそうです。
- 焼き上がったサバを玉ねぎトマトの上にのせる
- お好みでレモンを搾りパンとサンドしたら出来上がり
フランスパンにトマト玉ねぎサバを挟んで食べるので見た目もおしゃれです。
秋サケ 編
1952年創業 専門店「つきじ近富」店長渡邉親さんからさけは塩焼きが定番ですが色々なたべ方ができるそうです。
秋サケのクリームシチュー
今の時期は秋サケがおいしく淡泊でさっぱりしているサケならではのレシピだそうです。洋風でも合う秋サケはフライでもグラタンでも美味しいそうです。
秋サケクリームシチューレシピ
- バターを溶かしたフライパンで食べやすく切った秋サケしめじをを炒める。一度取りだす。（具材が固くならないようにするため）
- 同じフライパンに再度バターを溶かして玉ねぎ・人参・かぼちゃなど秋の野菜ならなんでも合うそうです。
- 軽く炒めた後、水を加えて野菜がやわらかくなるまで中弱火で約15分煮込む
- 市販のルーを加えてとろみがつくまで再びの煮込む
- 最後に牛乳・炒めたサケ・しめじ・茹でたほうれん草を加えてひと煮立ちさせて完成！
サケのうまみがシチューにも伝わり季節の野菜もとれるのでこの時期おすすめのレシピだそうです。
サンマ 編
9月の下旬頃からサンマの水揚げが安定して去年より安くなると期待されているサンマ。おすすめサンマレシピを教えてくれたのが魚一筋業界歴49年 築地日進 干場誠さん紹介レシピ
サンマの湯煮
サンマの内臓をとってぶつ切りにします。（難しい場合はスーパーや魚屋さんでお願いすればやってくれるそうです）
サンマ湯煮 湯に酒と下処理して塩を振った魚をくわえて煮る調理法。魚の臭みを分解して短時間でうまみを閉じ込められるのが特長。
ごぼうやキャベツを一緒に入れるといいそうですが注意点として、沸騰させてしまうと脂が出て荷崩れしてしまうので沸騰しない所で止めて置くことがポイントだそうです。5分ぐらいで上げてポン酢で食べる。
グリルも汚れないし湯煮にするとサンマの独特の濃い味ではなくあっさりさっくり食べることができるので飽きずにずっと食べることができるそうです。
中華とイタリアンを融合したレシピ 春巻き包み
過去2回お美味しいレシピを番組内で教えてくれた築地 わたなべの元和食料理人横山剛さんおすすめのサンマ料理
春巻きでサンマを包みピザ風
- 春巻きの皮（ミニサイズ）にのりをのせてピザ用ソースを塗る
- 大葉と食べやすく切ったサンマ・トマトスライスしたニンニクピザ用チーズをの得て包む
- オリーブオイルでイタリアン風に上げ焼きにして完成
トマトのジューシーさがさんまとの相性バッチリ。酸味とチーズのうまみがマッチします。
さっぱりと食べたい時は塩とレモン汁をかけても美味しいですし、お好みで追いピザソースをかけて食べるのもありだそうです。
ちなみに具材を細かくして餃子の皮で包んで焼き餃子にしてもおすすめ◎。
さんまの梅肉揚げ
築地 全国6店舗展開の孫右衛門本店 すし職人歴26年村木正幸さんおすすめさんまレシピです
- たたいた梅を（食べやすく切った）サンマに塗り込んで揚げる。家庭で作る場合は少量のサラダ油で揚げ焼きのようにすれば脂も大量に使わずにすむ。
- たれはガッチリ食べたい方にはぽん酢マヨネーズ：さっぱりとしてポン酢にまろやかで濃厚なマヨネーズを加える
まとめ
旬のお魚料理は普段どうしても焼き魚料理に偏りがちですよね。プロがおすすめの調理方法を教えて頂き秋が待ち遠しくなったコーナーでした。
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